25 noviembre, 2018

Croquetas caseras de jamón serrano y champiñones


   Para esta semana, os propongo estas sabrosas y ricas croquetas caseras, de jamón serrano y champiñones, con sabor a abuela. Son muy fáciles de elaborar y quedan muy cremositas por dentro y crujientes por fuera.



La croqueta, ese trocito de masa, usualmente ovalada, aunque también redonda, generalmente elaborada a base de ingredientes bien picaditos, como jamón serrano, restos de carne del cocido o pollo desmechado, empanada en una mezcla de harina, huevo y pan rallado, y frita en una generosa cantidad de aceite bien caliente. Asimismo, como en la receta de hoy, es posible saltear previamente, cebolla, ajo y, en este caso, champiñones en aceite de oliva y posteriormente combinarlos con una espesa salsa bechamel que una vez fría, nos servirá para moldearlas. El resultado: un irresistible bocado, estimado por grandes y pequeños, perfecto para degustar a la hora del aperitivo, como entrante o acompañamiento. 


En francés se conoce como croquette, que viene del verbo "croquer" y que a su vez significa crujir. Reconozco que las que vamos a cocinar esta semana, quedan muy, muy crujientes, de este modo ya tenemos el primer indicio de que estamos ante unas auténticas croquetas jeje. Este manjar, tan apreciado en la cocina española y tan querido por tod@s, solo pensar en croquetas y ya se me está haciendo la boca agua, ubica sus orígenes fuera de nuestras fronteras, concretamente en Francia. Las croquetas se dan a conocer en la corte del rey Luis XIV, cuando un cocinero francés, llamado Antonin Carême y apodado como el "rey de los chefs y el chef de los reyes", decide elaborarlas como parte del menú del banquete que tuvo lugar en 1817, dedicado al príncipe regente de Inglaterra y al archiduque de Rusia. Su experimento consistía en la preparación de una salsa bechamel densa, que dejaba enfriar por algunas horas y dividía en porciones del mismo tamaño, dándoles la forma ovalada. A continuación, las empanaba en una combinación de harina, huevo y pan rallado, y finalmente, las freía en abundante aceite: al resultado lo denominó "croquettes à la royale". Desde ese momento, este rico aperitivo se convertiría en una de las delicias más aclamadas por la alta sociedad de la época. Sin embargo, a pesar de ser consideradas, en sus comienzos, como un plato típico de la aristocracia, las croquetas, nacen en época de crisis y carestía de alimentos, cuando el excedente de harina era más que visible y como receta de aprovechamiento. Además, se cocinaban con el fin de reutilizar los restos de carne que sobraban de otras preparaciones, como el cocido y otros guisos. A España llegaron años más tarde, cuando dejaron de tener tanta aceptación en el país vecino. Como pistas de su difusión en nuestro país, he encontrado referencias en obras como "El cocinero español y la perfecta cocinera", de 1867, escrito por Guillermo Moyano, en el que se proponen algunas alternativas a las tradicionales, como las croquetas de pescado (bacalao) y carne, y en un texto de Alejandro Dumas de 1846. Otra escritora que las tiene presente en dos de sus obras, es la gallega Emilia Pardo Bazán, tanto en "La cocina española antigua" de 1913, como en "La cocina española moderna" de 1918.



A día de hoy, las croquetas se han convertido en uno de los platos más populares de la gastronomía española, especialmente reclamadas a la hora del aperitivo, aunque también como acompañamiento o entrante. De igual forma, existen un sinfín de variedades que van más allá de las que conocemos de forma clásica, de jamón serrano, restos de carne del cocido o pollo hilado, siendo posible incorporar ingredientes, como queso, espinacas, zanahoria, calabaza, gambas o atún. En la receta de hoy, he optado por hacerlas de jamón serrano y champiñones y, en lugar de mantequilla, vamos a preparar la bechamel con aceite de oliva. Cuando vayamos a freír nuestras croquetas, debemos verter aceite suficiente que las cubra un poco más de la mitad, para que no salten y nos queden crujientes. Yo pongo 250 ml de aceite en una sartén de 22 cm de diámetro. Sabemos que el aceite está a temperatura idónea porque echando un poco de pan rallado, empiezan a salir burbujas; también porque si nos acercamos a la sartén, notamos que el aceite empieza a soltar su aroma, a oler.


Espero que os encante esta fácil delicia y os animéis a cocinarla. Os dejo, como siempre, el proceso por escrito por si tuvierais alguna duda. Si hacéis alguna de las delicias del blog, podéis enviarme vuestras fotos a mi correo: belenru16@hotmail.com. Los resultados de vuestras creaciones, aparecerán en próximos vídeos. No olvidéis que podéis imprimir ésta y todas las recetas que se publican en el blog, pinchando en el botón "imprimir receta". Muchas gracias por vuestro siempre apoyo y por todos los comentarios amables que me dejáis a través de Youtube.
Un abrazote gigante,




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   Tiempo: 90 minutos     Cantidad: 12

País: España    Plato: aperitivo-acompañamiento
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Ingredientes
    Masa
      • 500 ml de leche entera, a temperatura ambiente
      • 4 cucharadas de harina de trigo tamizada
      • 3 cucharadas de aceite de oliva virgen, sabor suave
      • 3 cucharadas de taquitos de jamón, corte fino
      • 2 champiñones blancos, enteros: limpios y picaditos
      • 1/2 cebolla: pelada, limpia y picadita
      • 1 diente de ajo: pelado, limpio y picadito
      • Sal al gusto (voy a usar 1/2 cucharadita, aunque luego rectifico)
      • Punta de cucharadita de nuez moscada molida
      • Punta de cucharadita de pimienta negra molida
                        Para formar las croquetas
                          • 1 huevo campero, batido con 1 pizca de sal
                          • Harina de trigo suficiente (he usado 2 cucharadas y 1/2)
                          • Pan rallado suficiente (he usado 6 cucharadas)
                                Para freír
                                  • 250 ml de aceite de oliva o girasol

                                  Preparación
                                  1. En una sartén honda o wok, que vamos a poner a fuego fuerte, verteremos 3 cucharadas de aceite de oliva.
                                  2. Una vez caliente, bajaremos el fuego a la mitad y agregaremos el ajo.
                                  3. A continuación, echaremos la cebolla, removeremos con una cuchara de madera y dejaremos cocinar 3 minutos.
                                  4. Pasado el tiempo, incorporaremos los champiñones y un poquito de la sal de la 1/2 cucharadita que teníamos reservada.
                                  5. Removeremos y dejaremos cocinar 4-5 minutos más o hasta que la cebolla cambie de color.
                                  6. Una vez conseguido, añadiremos la harina tamizada y mezclaremos 1 minuto para que la harina pierda el sabor a crudo, con cuidado de que no se nos queme, y hasta que se nos forme una especie de mezcla pastosa.
                                  7. Ahora, verteremos la mitad de la leche, removiendo sin parar y hasta que notemos que nuestra mezcla espesa. 
                                  8. Cuando pasemos la cuchara de madera por la sartén y se nos forme un surco que no desaparece, añadiremos el resto de la leche.
                                  9. Cocinaremos 12 minutos sin parar de remover.
                                  10. Pasado el tiempo, agregaremos el jamón serrano y dejaremos nuestra salsa en el fuego 3 minutos más, o hasta que termine de espesar, y sin dejar de remover.
                                  11. Y por último, añadiremos la pimienta negra, la nuez moscada y el resto de la sal, y mezclaremos.
                                  12. Nuestra salsa estará lista cuando empiece a burbujear.
                                  13. En este momento, probaremos y rectificaremos con sal, si fuera necesario. En mi caso, he tenido que agregar un poquito más.
                                  14. Pasaremos nuestra masa a un plato, inmediatamente, extendiéndola bien con una cuchara.
                                  15. Vamos a dejar que enfríe, primero a temperatura ambiente, después la cubriremos con papel film y nos la llevaremos a la nevera al menos 3 horas.
                                  16. Pasadas las 3 horas, formaremos nuestras croquetas y para ello, tomaremos una parte de nuestra masa con una cuchara grande, ayudándonos de un tenedor, la pasaremos al plato en el que tenemos reservada la harina, cubriéndola bien, dando la forma de croqueta con la mano y sin apretar demasiado.
                                  17. Eliminaremos bien el exceso y bañaremos nuestra croqueta por todas partes en el plato del huevo batido, escurriendo bien el excedente.
                                  18. Finalmente, la pasaremos al plato del pan rallado, empanándola bien y retirando el sobrante.
                                  19. Repetiremos estos 3 pasos hasta quedarnos sin masa. Me han salido 12 croquetas.
                                  20. Ahora, vamos a tapar nuestras croquetas con papel film y nos las vamos a llevar a la nevera al menos 30 minutos, para que adquieran mejor consistencia.
                                  21. Y para freírlas, verteremos los 250 ml de aceite de oliva, o girasol, en una sartén antiadherente (la mía mide 22 cm de diámetro) que pondremos a fuego fuerte.
                                  22. Una vez el aceite esté caliente, bajaremos el fuego a la mitad y freiremos nuestras croquetas, de 3 en 3, para no bajar en exceso la temperatura del aceite, unos 2 minutos por cada lado o hasta que veamos que se doran por los lados.
                                  23. Una vez fritas, escurriremos bien y las pasaremos a un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
                                  24. Listas, yo las voy a acompañar con una ensalada de zanahorias asadas y pimientos asados, y con gajos de tomate. Quedan súper sabrosas, con el toquecito del jamón serrano, muy crujientes por fuera y súper cremositas por dentro.

                                  A disfrutar 😋😋.



                                  2 comentarios :

                                  1. ¡Muy buena receta de croquetas! Siempre son garantía de éxito y que encanta a todos los públicos. ¿Qué tal añadirle jamón ibérico de bellota? Queda delicioso. Enhorabuena por la receta, la compartimos entre nuestros clientes.

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